有些食物，比如榴莲、臭豆腐、螺蛳粉，常被戏称为“臭名昭著”，却又不乏美食者趋之若鹜，这看似矛盾的现象背后隐藏着科学奥秘。

探究其中原理，我们发现这与人的嗅觉机制紧密相关。中国农业大学食品科学与营养工程学院的朱毅副教授解释，人的鼻前嗅觉负责直接吸入的气味，而鼻后嗅觉则是在食物进入口腔后，香气通过口腔后部与鼻腔的连接传递至嗅皮细胞的过程，即口腔嗅觉。人们在品尝食物时，鼻后嗅觉往往更为敏感，食物在口腔中的温度变化、咀嚼以及酶的作用下，前后嗅觉的差异使得食物的感官体验更加丰富多彩。

以榴莲、臭豆腐和螺蛳粉为例，它们的独特气味同样遵循这一规律。榴莲中负责味道的基因释放硫化物，如二烯丙基三硫醚，这些含硫化合物刺鼻难闻，但同时榴莲内还含有酯类化合物，使其散发出混合水果的香甜。臭豆腐的臭味源自发酵过程中蛋白质分解产生的硫化物和吲哚，而其鲜香则来自游离氨基酸，如谷氨酸。螺蛳粉的“臭味”主要来自螺蛳汤，其中田螺或小螺蛳的鲜味与发酵酸笋的气味交织，而香味则源于酸笋中蛋白质分解后的氨基酸和其他配料。